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El indudable encanto del universo de las cosas picantes

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Quien se pica… ajos y otras cosas come, porque la “pungencia” o dolor captado por el sentido del gusto, las cosas picantes, están presents en muchos vegetales y cada uno tiene su “puntito”. Esto explica que unos sean más fans del picor dulce del jengibre, que otros prefieran despejarse la nariz con el wasabi, y que los de más allá se deleiten con un buen chile habanero. Para gustos, los picores, podría decirse.

 

Las sensaciones que produce el picante varían mucho según sea el componente químico que contenga el alimento en cuestión: alicina (ajo), capsaicina (chiles), piperina (pimienta), isotiocianato de alilo (mostaza/wasabi) y gingerol (jengibre). Eso sí, todas ellas tienen en común el hecho de aportar emoción al universo culinario desde tiempos inmemoriales.

 

 

Historias picantes

 

Alimentos picantes siempre ha habido y valientes que se han atrevido a experimentar con ellos, pues también. La pimienta de la India gozaba de un gran éxito en el sudeste asiático allá por el año 600 a. C. y a su llegada a Europa, encontró grandes fans entre los foodies romanos que investigaron y difundieron su uso culinario y afrodisíaco por todos los confines del Imperio (y sin poner un hashtag, lo cual tiene su mérito).

 

El jengibre, una raíz originaria de los lluviosos bosques tropicales del subcontinente indio, llegó a la Antigua Roma por las mismas fechas y también se le encontraron usos culinarios médicos y afrodisíacos.

 

 

El indudable encanto del universo de las cosas picantes

 

 

Pero la pimienta era la reina de la época en esta parte del globo y el hecho de que pudiera conservarse durante años sin sufrir deterioro, hizo que siguiera de moda mucho tiempo más, llegando incluso a ser utilizada como medio de pago a inicios de la Edad Media.

 

Fueron unos siglos picantemente felices hasta que la caída de Constantinopla a manos turcas en 1453, puso fin a las rutas habituales del comercio de especias obligando a numerosos navegantes a lanzarse al ancho mar en busca de las Indias y sus pungentes frutos.

 

Dicen que, en su primer viaje a América Cristóbal Colón, uno de aquellos aventureros, probó un fruto que picaba tanto o más que la pimienta, al que, en un derroche de originalidad, decidió llamarle “pimiento”, convirtiéndose así en referente histórico del lenguaje inclusivo.

 

En estos viajes de Colón a las Américas comenzó a darse un trasiego de productos y recetas entre continentes (intercambio colombino), que enriqueció la cultura culinaria en múltiples direcciones. Así fue como llegaron a este lado del charco el maíz, la yuca, los frijoles, las patatas y, por supuesto, los chiles, que encontraron climas favorables en el Mediterráneo, los Balcanes, Hungría, la India, el sudeste de Asia, el Oeste de África y China.

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En el lejano oriente también tienen sus historias picantes y verdes, color wasabi. Esa pasta de rábano que acompaña al sushi rubrica su presencia histórica y cultural al aparecer en el diccionario más antiguo de Japón, el “Honzowamyo”, de 918.

 

Al igual que la mostaza, este alimento produce unos vapores ardientes que se transmiten a lo largo de las fosas nasales dejando las vías respiratorias de lo más despejado. Eso sí: esos vapores se desvanecen en poco tiempo. No podemos cerrar el capítulo histórico sin mencionar al ajo. Ese picante tan nuestro, tan del gazpacho y del alioli, procede nada menos que de Asia Septentrional (Siberia). Dada su enorme expansión (ya se usaba en Egipto y Grecia), el ajo es el picante más cotidiano para los paladares de casi todo el mundo.

 

El mayor productor este vegetal es China, lo cual explica que los chinos estén “en el ajo” de casi todo.

 

 

Su “picosa” majestad

 

Pero si hay un vegetal que merece un capítulo aparte, no es otro que el chile (pimiento para los amigos de Colón). En 1912 el químico de Connecticut Wilbur Scoville creó la escala Scoville, un ranking para medir la pungencia de los chiles en función a la cantidad de capsaicina que contienen.

 

La escala va del inocente pimiento verde, con 0 unidades Scoville, a variedades más ardientes como el Carolina Reaper, el Dragons Breath o el Pepper X que contiene de dos a tres millones de unidades Scoville, algo así como el infierno en la lengua. Tal y como nos explica Jorge Vázquez, propietario del restaurante mexicano Iztac (Madrid): “Los chiles más picantes de la escala Scoville son fruto de manipulación genética realizada en Estados Unidos.

 

 

El indudable encanto del universo de las cosas picantes

 

 

El primero de estos experimentos fue el Carolina Reaper, que se creó originalmente para cargar las pistolas de gas pimienta que utiliza la policía americana. Su comercialización en el sector de la alimentación fue posterior.

 

El chile picante natural más fuerte del mundo se llama Bhut Jolokia y proviene de la India”.

 

En México también tienen mucho que decir de este vegetal, la gastronomía de este país, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco se sustenta sobre tres alimentos: maíz, frijoles y (claro) chile.

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“Utilizamos el chile en caldos, en guisos, en sopas, como acompañamiento, como producto principal, en las chuches de los niños, en postres… Es parte de la cultura mexicana, prueba de ello es que la mascota del Mundial de Fútbol de 1986 se llamaba “Pique” y era un chile”, añade Vázquez. En México se cultivan unas 50 variedades de estas solanáceas, algunas de las cuales ocupan importantes puestos de honor (y picor) en la mencionada escala gringa. Es el caso del chile habanero, el que más pica de los mexicanos.

 

Pero no todo es picante en el país azteca: “El picante es un ingrediente que, quizá por lo llamativo, ha saltado de las fronteras del país, igual que la tortilla de patatas o la paella españolas. El picante hay que usarlo según gustos, igual que la sal, por ejemplo. En nuestro restaurante tenemos adaptada la comida a los gustos españoles y no es menos mexicana por eso”, recalca Vázquez.

 

El indudable encanto del universo de las cosas picantes

 

 

En el libro La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso, Fernando del Paso opina más o menos lo mismo: “La comida mexicana puede ser disfrutada sin picante, pero… de todos modos, bienaventurados los que aprenden a gozar de este refinamiento sutilmente masoquistas que es la gloria de tantas salsas, caldos, adobos y aderezos de la cocina mexicana”. Pues eso, que picante para el que lo quiera y, el que no lo quiera, que siga leyendo.

 

 

Paladares y paladares

 

El picante es un mecanismo de defensa que usan algunas plantas para evitar ser comidas por insectos y mamíferos… a excepción del ser humano, claro. Se suponía que no nos tenía que gustar, porque los sabores amargos o “raros” suelen estar asociados con peligro, pero somos de llevar la contraria.

 

Se cree que los primeros acercamientos del hombre al picante llegaron tras observar que las plantas picantes no solían estar podridas, gracias a sus cualidades antibacterianas y antifúngicas. En los años 90, los biólogos Jennifer Billing y Paul W. Sherman, llegaron a la conclusión de que los alimentos picantes eran más populares en los países que tenían dietas a base de carne y donde los climas eran más cálidos, es decir, donde la comida duraba menos en mal estado.

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Quizá por eso la comida es más especiada en países como Tailandia, Filipinas o India y menos en Suecia, Finlandia y Noruega.

 

Existen, además, otros factores que condicionan la “picosidad” del vegetal: el grado de picor acidez de la tierra el tipo de suelo las horas de incidencia de luz el ángulo de incidencia de la luz solar.

 

“Por experiencia propia digo que, si cultivas semillas de pimientos de padrón en México, los de la primera cosecha se parecen a pimientos de Padrón, sí, pero al año siguiente pican todos y tan feo, que no hay quien se los coma. Ocurre lo mismo cuando traes semillas de chile a España: a la segunda cosecha se vuelven dulces”, concluye el dueño de Iztac.

 

Esto explica que ambiental o culturalmente algunas personas sean más proclives al picante. Sin embargo, eso no significa que incluso en los países de gastronomía más picante, todo el mundo aguante la pungencia por igual, ni mucho menos. Gary Paul Nabhan, autor del libro “Por qué a algunos les gusta el picante” explica que la resistencia o no al picante tiene una explicación genética “existen no menos de 26 genes presentes en 16 cromosomas que interactúan con distintos factores ambientales, concretamente con alimentos y bebidas característicos de ciertas dietas étnicas enraizadas en lugares específicos alrededor del mundo”.

 

Dicho de otra forma: nuestros organismos están más preparados, no sólo ambiental, sino también genéticamente, para apreciar mejor los sabores de aquellos alimentos más habituales de la tierra en de la que proviene nuestra familia de origen. En esta ardorosa fiesta no hay que dejar de lado a los receptores del gusto, que se activan de diferente forma ante uno u otro alimento: “Un pimiento de Padrón te pica normalmente en la parte de atrás de la garganta, en los oídos, en la parte alta del paladar… Un chile habanero, por ejemplo, te pica en la punta de la lengua y te calienta los labios”, añade el entrevistado. ¿Y usted, qué opina? ¿Estás listo para averiguar cómo le pica?

 

Para la elaboración de este texto, la autora se ha inspirado en Gastronomía e imperio. La cocina en la historia del mundo, de Rachel Laudan // Por qué a algunos les gusta el picante, de Gary Paul Nabhan y La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso, de Fernando del Paso.

 

 

https://fleetpeople.es/zazous-historia-swingers-molones/

 

 

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