El caviar está hoy asociado al lujo, al glamour, a la exclusividad y a los precios desorbitados. Sin embargo, esto no siempre ha sido así. A lo largo de su historia, las huevas de esturión han ocupado las más extremas posiciones del escalafón gastronómico: se han ofrecido a los zares como el más delicado manjar, se han servido como “tapa” en el Lejano Oeste y han sido la mercancía de un barco pirata. Increíble pero cierto.
Nadando entre dos superpotencias
El esturión es un animal prehistórico que ha vivido en muchos países y, por ello, sus huevas también se han consumido por toda la geografía. El nombre “caviar” procede de Persia, actual Irán, donde se comía habitualmente tanto la carne del animal, como sus huevas.
Hay constancia de la existencia del caviar en Grecia y Roma, ya que aparece en textos de Aristóteles y Ovidio, y también hay una mención al alimento en Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes.
Sin embargo, parece que los primeros que lo empiezan a apreciar como producto premium son los rusos en el siglo XVIII. La delicatessen era habitual en la corte de Catalina la Grande que, consciente de su valor, cedió una autorización para la pesca ilimitada y libre de impuestos en el Mar Caspio al pirata griego Ioannis Varvakis, como premio por su actuación durante la guerra ruso-turca, además de nombrarle Primer Teniente de la Armada Rusa.
El ex pirata ideó una forma para transportar el preciado alimento dentro de barriles de madera de tilo, que le permitía mantenerlo “más o menos” comestible en una travesía de varias semanas. Un siglo más tarde, este alimento se empieza a popularizar en Estados Unidos.
La fiebre del oro (California 1848-1855) motivó la construcción de diques en muchos ríos, atrapando en ellos a muchos esturiones.
La abundancia del caviar era tan enorme, que las ahora preciadas huevas, preparadas en salmuera, se servían gratuitamente para incentivar el consumo de cerveza en los Saloons.
El producto se almacenaba en barriles de madera siendo sólo comestible la parte central de los mismos, ya que gran cantidad de caviar se quedaba pegado a las paredes de estos rudimentarios envases o se echaba a perder. ¡Qué desperdicio!
El río Delaware (Nueva York), también era rico en esturiones y el inmigrante alemán Henry Schacht, conocedor de la fama que el caviar tenía en Europa, decidió explotarlo. Así fue como la industria del caviar floreció en la Costa Este de Estados Unidos a finales del XIX.
Cientos de pescadores capturaban los esturiones, para después extraerles sus preciadas huevas, prepararlas en sal y envasarlas para ser enviadas a Europa, donde se pagaban mejor, ya que los americanos aún no apreciaban este alimento. Se dice que mucho caviar que se vendió en esa época como ruso era, en realidad, norteamericano. La explotación fue tan brutal, que la población de esturiones se esquilmó en poco tiempo. Se acabó el caviar salvaje en Estados Unidos; una triste realidad que pronto ocurriría en todo el mundo.
Un siglo de excesos
En los albores del siglo XX, el caviar empieza a considerarse un producto de alta gastronomía. Tal y como nos explica David Montalbán, brand ambassador de Caviar Riofrío, “la revolución bolchevique obliga a muchas familias a huir de Rusia. Es así como los Petrossian ponen el caviar de moda en París en los años 20 del siglo pasado. El alimento, preparado en sal para aguantar el largo viaje (aunque muchas partidas se malograron por el camino), se sirve en el Ritz acompañado de champán. El maridaje encandila a la alta burguesía parisina y el consumo de este alimento se va extendiendo en el periodo de entreguerras”.
Todo esto contribuyó a crear la leyenda del caviar ruso, que durante muchos años soportó el suministro de este manjar casi a nivel global.
Poco después empezó a ganar fama el caviar iraní —procedente también del Mar Caspio—, y otros países como Grecia, Italia y España, empezaron a trabajarlo, aunque en producciones muy pequeñas.
La Segunda Guerra Mundial supuso un enorme parón en todas las exportaciones, incluido el caviar. En los años 50, con la recuperación de la economía, comienza el boom de este producto. “La incipiente globalización favorece el aumento del mercado del lujo y el caviar se vuelve indispensable en los grandes hoteles, los casinos y los cruceros, tomando partido de esa cultura gastronómica unida al lujo y la opulencia”, afirma Montalbán.
La popularización de los sistemas de refrigeración en los transportes a mediados de los años 60 principios de los 70, supone el espaldarazo decisivo para la delicatessen.
Tal y como cuenta el embajador de Riofrío a Fleet People: “Antes de que existiera la industria de la refrigeración, se utilizaban distintas técnicas de elaboración para preservar el caviar durante su transporte. La logística en frío dispara la distribución y la importación del caviar y permite prepararlo al estilo ruso, levemente salado, lo que permite apreciar mejor la calidad del producto”.
Durante todo este tiempo, en Rusia se sigue consumiendo caviar y, aunque es un producto bien considerado, no es tan caro como en el resto de Europa. “En los años 80, en las riberas de los grandes ríos que desembocan en el Caspio, el caviar salvaje era un producto habitual en las neveras de muchas familias rusas. Hay infinidad de anécdotas de esa época, de personas que viajaron desde España a Rusia, y volvieron con latas de caviar compradas a precios irrisorios”, comenta el experto.
La explotación salvaje fue acabando con los esturiones y, en los años 90, la escasez de caviar se empezó a notar en todo el mundo. “Las cantidades disponibles disminuyen mientras que la demanda sigue subiendo. Es entonces cuando los precios de las huevas de esturión se disparan, convirtiendo a ese producto en un icono del lujo. En 2004-2005 el precio del caviar salvaje en España ronda los 15.000 euros el kilo”, explica el entrevistado.
La historia de un esturión
En condiciones naturales, los esturiones son animales migratorios, que viven en agua dulce y en agua salada. Tal y como explica Montalbán, “se reproducen en ríos anchos y con un caudal importante y en los que hay una corriente relativamente fuerte. La hembra suelta una nube de huevas para que varios machos las fecunden. Al contrario de lo que ocurre con el salmón, las hembras de esturión no mueren al desovar, sino que regresan al mar y vuelven al río pasados los años, cuando están listas para reproducirse nuevamente”. La esperanza de vida de estos peces es muy larga, especialmente en el caso de algunas especies: “El esturión beluga puede vivir entre cien y 150 años y tarda en reproducirse entre 25 y 30 años”, añade Montalbán.
La acción del hombre ha alterado el ciclo de vida de los esturiones hasta prácticamente acabar con ellos: “La construcción de presas, represas, diques y, en definitiva, todo lo que se utiliza para el control de agua o la navegación, impide la libre circulación de estos animales, poniéndoles muy difícil llegar a sus zonas de reproducción habituales”, apunta Montalbán.
La pesca extractiva sin control, ha sido la otra gran causa de la extinción de estos animales: “De las 27 especies de esturiones que había, una ya ha desaparecido al 100% y de las 26 restantes, 23 están en peligro de extinción”, añade el entrevistado.
¿Significa esto que se ha acabado el caviar? El salvaje sí, desde luego, pero aún hay esperanza para los esturiones que viven “en cautividad”: “La acuicultura ha sido la solución para evitar la desaparición de estos animales. Nosotros criamos las tres variedades más apreciadas de esturión: Acipenser nacarii, Acipenser gueldenstaedtii (conocido como Osetra) y Huso huso, el tan codiciado Beluga, desde hace más de tres décadas. El entorno ofrece a estos animales las condiciones hídricas de pureza y temperatura constante que necesitan para vivir”.
Los esturiones son animales omnívoros que se alimentan de lo que encuentran principalmente en el entorno en el que viven. En Riofrío les proporcionan una alimentación a base de crustáceos, pescado, marisco… “No hay que olvidar que estos peces, en condiciones naturales, viven grandes temporadas en agua salada pero ahora, al estar todo el tiempo en ríos, necesitan una dieta más marina, algo que también contribuye a dar al caviar un sabor muy parecido al salvaje”, añade el experto.
Para disfrutar de este alimento Montalbán recomienda huir de todos los productos accesorios a los que se ha vinculado de forma popular: “el limón, la nata agria, la mantequilla, el cebollino o el limón se han utilizado tradicionalmente para enmascarar o esconder productos de dudosa calidad y sabor poco agradable, muy fuerte o muy salado. El buen caviar debe disfrutarse directamente de la lata, con una cucharilla de madreperla —para evitar gusto metálico—, y acompañado con un buen champán”.
Al estilo Bond.
