Existen infinidad de historias sobre los cócteles y sus orígenes. Que si empezaron siendo un “truco” para hacer más dulces las medicinas; que si se popularizaron en los tiempos de la ley seca, cuando había que camuflar espirituosos de baja calidad (y mal sabor) con zumos y siropes; que si se les llama así porque no están hechos de alcohol puro, aludiendo de este modo a los caballos que en el siglo XVII se llamaban cock-tail (cola de gallo), que no eran de pura raza…
Sean o no ciertas, lo que sí es cierto es que, en torno a un cóctel, se cuentan las mejores historias.
“Los cócteles están asociados a momentos placenteros de la vida social, a la sofisticación, a celebrities, a grandes personajes de la historia que admiramos. Al beberlos, tenemos la sensación de entrar un círculo al que queremos pertenecer”, afirma a Fleet People César Ramírez, profesional del marketing de bebidas y destilados durante más de 20 años, fundador y director de Neodrinks e impulsor de la Madrid Cocktail Week (MCW).
La coctelería. Hoy
Aunque la coctelería ha existido siempre, es cierto que la que se consume ahora dista mucho de parecerse a la que había en el siglo XVII, a la de la Ley Seca, o a la de los años dorados de Hollywood, cuando actores como Errol Flynn (1909-1959) sorprendían al mundo con su extravagante y glamuroso estilo de vida, cóctel en mano.
“La coctelería, tal y como la conocemos hoy, tiene sus orígenes a finales de los 80, principios de los 90. Momento en que la mujer se incorpora a este mundo como consumidora y, también, como mixóloga o elaboradora de cócteles”, explica el bartender Diego Cabrera, uno de los fundadores de Twist de Naranja, empresa al frente de algunas de las coctelerías más importantes de la capital, como Viva Madrid o Salmón Gurú, incluida en la prestigiosa lista de The World´s Fifty Best Bars.
“La llegada de la mujer a este mundo influye en el aspecto de los cócteles, volviéndolos más estéticos. También a su sabor, tornándolo más amable y equilibrado”, añade el que es, para muchos, el máximo referente actual de la coctelería en España.
El cine también jugó su baza en el tema, y prueba de ello es que puso al aclamado Tom Cruise de barman en la película Cocktail (1988).
“Estas circunstancias favorecen la profesionalización de los bartenders que, hasta entonces, no habían podido desarrollarse más allá de los clásicos como el whisky o el ron con Coca-Cola. La coctelería permite al profesional ser creativo, crecer, sube la rentabilidad del bar, añadiéndole un toque diferente y sofisticado que gusta a los clientes. Todos ganan”, añade Cabrera.
Existen otros factores que han beneficiado a la coctelería en las últimas décadas, como el hecho de que se prohibiera conducir con alcohol en sangre y la llegada de la crisis, circunstancias que favorecieron que el público se decantase por beber poco alcohol, pero de calidad.
La moda del ‘gin-tonic’ (Y del vermú)
Nos parece increíble pero, el gin-tonic, que es ahora de lo más cool, se estaba muriendo hace dos décadas. “Cuando lanzamos la ginebra Hendrick´s, a principios de los 2000, el gin-tonic era una bebida “fea”, asociada a un consumidor mayor. Esta marca consiguió innovar en el mundo de la ginebra, y crear un tipo de consumidor sibarita que, hasta entonces, no se había planteado cuál era el origen de un destilado o con que refresco se debía acompañar, o cómo complementarlo con un botánico que fuera más allá del limón o de la naranja”, explica Ramírez. Además, de acuerdo con el bartender entrevistado por Fleet People, “la ginebra gusta mucho en España, los cócteles que más se consumen son los tragos largos súper refrescantes a base de este espirituoso”.
Así, la moda de gin-tonic ha supuesto una verdadera revolución en el consumo, y ha levantado categorías como en vermú o las cervezas artesanales y, de paso, ha abierto las puertas de la coctelería de par en par. “La coctelería no es una moda, es una tendencia que va a más y que contiene ciclos de bebidas. Hablamos del ciclo o de “la moda” del gin-tonic porque sabemos que, en algún momento, va a morir, para dar paso a otras categorías que ahora no “se llevan” como el brandy, el vodka o el jerez, que pese a ser un producto nuestro, se esta desarrollando mucho en Inglaterra.”, explica Ramírez.
Basta con mirar a otros países para ver que la coctelería goza de buena salud y deducir que estas bebidas sofisticadas son un reclamo para el turismo: “Los extranjeros vienen a España buscando, principalmente, sol, cultura y gastronomía; y la coctelería es gastronomía líquida”, añade.
#coktailporn
Es un hecho: antes de entrar por la garganta, los cócteles entran por los ojos. Su atractiva estética, sumada a lo excéntrico y creativo de muchos de sus nombres, hace que se “derramen” sin control por las redes sociales. “No sólo son bonitos en sí mismos, sino que su preparación es todo un espectáculo. El bartender suele invertir cinco minutos en cada uno. Hay verdaderos artistas, como Giorggio Bargiani (mixólogo participante en la MCW), por ejemplo, que después de preparar el Dry Martini se acerca a quien lo ha pedido y se lo sirve desde un metro de altura. Es algo impresionante que muchos no dudan en grabar y colgar en sus redes sociales”, apunta Ramírez.
La atmósfera de las coctelerías también tiene un papel importante en toda esta ceremonia, por eso es fundamental crear una experiencia con todos los recursos a mano, con la decoración, la música y, sobre todo, con el trato al cliente.
“No todo el mundo puede ser un buen barman; hay que tener mucha empatía, saber orientar al cliente, no olvidarse nunca de que se está dispensando un producto que puede generar adicción y saber a quién no se le debe servir un trago más. Hay algo muy claro, además. Si el cóctel está bueno, pero el mixólogo no te trata adecuadamente, la experiencia no es positiva y no vuelves. Si vas a una coctelería y te tratan súper bien, aunque el cóctel no te guste mucho, es posible que le des una segunda oportunidad”, concluye Cabrera.
¿Nos vamos de cóctel?
España es un país muy evolucionado en el ámbito culinario y era cuestión de tiempo que esta revolución llegase a las bebidas. Las barreras que, hasta ahora, nos separaban de la coctelería eran principalmente tres: en primer lugar, se asociaba con algo elitista —y, por lo tanto, caro—. En segundo lugar, se creía que los cócteles daban resaca y, en tercer lugar, muchos se sentían perdidos delante de una carta de bebidas, sin saber qué pedir.
“La democratización del gin-tonic ha ayudado a saltar estas barreras. Gracias a ello, el consumidor ya sabe que los cócteles no son ni tan elitistas, ni tan caros. Sabe también que se elaboran con espirituosos de calidad y, además, que el barman es un profesional que está ahí para ayudarles a elegir un combinado que les guste”, comenta Ramírez.
La edad de la población también juega un papel fundamental en el auge de estas bebidas:
“El hecho de que haya más personas de 40 que de 20 favorece el consumo de día. Cada vez son más los que no quieren que salir por la noche sea equivalente a perder la mañana siguiente, porque la quieren dedicar a hacer deporte, a turismo o a estar con la familia”, apunta el impulsor de la MCW.
La coctelería ofrece además opciones más sofisticadas y saludables como, por ejemplo bebidas hechas con destilados sin alcohol, o bajos en alcohol, o sin azúcar, o veganos… “El mundo de los cócteles es algo vivo, que va evolucionando. Dentro de unos años es posible que haya bebidas a base de insectos. Si se incluyen en la gastronomía, ¿Por qué no en la coctelería?”, añade.
Las opciones son infinitas, como también lo es el público potencial. “Ahora mismo el mercado de la coctelería no es masivo, es nicho. Es importante abrir el abanico y no enfocarse sólo al público clásico de este tipo de bebidas. Es fundamental que nos dirijamos a los consumidores en general, para demostrarles que los cócteles no son esa cosa horrorosa que les sirven en un chiringuito de playa. Cuando el público general descubra lo que la coctelería puede ofrecerles, empezará a demandar este servicio en bares, y restaurantes. Igual que ha pasado en otros países”, añade el director de Neodriks.
Es un hecho: la coctelería ha emprendido un dulce camino de crecimiento en nuestro país.
Habrá que brindar por ello.
