Meet Salvador Valero. Maestro quesero con 23 años de experiencia y suyo es uno de los paladares más expertos en la materia. Tal vez superado por algún ratón ilustrado, si acaso. En las entrañas del madrileño y castizo Mercado de Chamartín (Bolivia, 9) situamos un auténtico paraíso para los amantes del queso, la tienda especializada Bon Fromage. No hablamos únicamente de un local de venta; hablamos de una parada obligatoria, de un pequeño oasis en el desierto urbano, donde tus sentidos despertarán de su letargo y querrás hacerte con un arsenal. No bromeo…
Este cheeseaholic comenzó trabajando como chico de almacén en La Boulette (Mercado de la Paz) y, poco a poco, fue absorbiendo conocimientos. En 2011 pasó a formar parte de Bon Fromage y, de la mano de Pierre Ruffin, “un loco francés”, se sumergió en un mundo de aromas y texturas desconocidos. Y el queso se vuelve el eje central de su sapiencia. En 2014, coge las riendas del negocio. Misión cumplida.
En Bon Fromage se arremolinan tras la vitrina más de 300 variedades de queso de diferentes zonas, y siempre según la temporada. Tal y como apunta Salvador, “el grueso de quesos es francés, aunque los quesos artesanos españoles están ganando terreno. Trabajamos además quesos de Suiza, Italia, Portugal, Grecia, Noruega, Chipre, Nueva Zelanda, Lituania e incluso de Estados Unidos”. Un abanico multicultural, con infinidad de sabores y sorpresas, expuesto ante tus narices.
“Durante muchas generaciones el queso ha estado presente en nuestra dieta, pero no le dábamos el valor que se merecía. España tenía cuatro hijos: jamón, aceite, vino y queso, y éste último siempre era el pobre”, comenta Salvador, que prosigue al habla con Fleet People: “Gracias al cambio de ley de un Real Decreto 204/2006 nos igualamos a países vecinos en cuanto a normativa sanitaria de elaboración y consumo de quesos de leche cruda, lo que abrió un nuevo horizonte para la creación de más queserías artesanas españolas”, anota.
De ese modo, por la pasión de un país por uno de sus productos estrella, surgió la iniciativa del Cheese-Day, con la idea de promocionar y dar a conocer el mundo del queso a través de un bufé quesero de alta calidad. “La idea es la de inculcar la cultura del queso en la mesa, y mostrarlo como un alimento sano, rico y divertido”, señala el cheese-coach Valero. Cada jueves, el Mercado de Chamartín se convierte en la carpa del circo, La Barra de Juan en el escenario y Bon Fromage en el espectáculo a degustar.
Por primera vez querrás que te las den todas con queso…
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