Oro verde: La gran historia del fenómeno de la cerveza artesana en España

El concepto artesanal de la cerveza, y de todo lo que la rodea, ha dejado de ser una moda efímera ya hace tiempo. Las cifras de este negocio no dejan de crecer y el número de microcervecerías fabricantes registradas en nuestro país ha pasado de la nada a casi 400 en apenas una década. El poder de la rubia es infinito

FOTOGRAFÍA: FERNANDO ARÚS

Aunque no se supo hasta un año después, el último trimestre de 2007 fue verdaderamente horroroso para las marcas de automóviles que trabajaban entonces en España. De repente, las ventas de coches se hundieron. Caían y caían. Mes tras mes. Nadie sabía exactamente por qué. Los directivos del sector tardaron casi 12 meses en darse cuenta. El chivatazo fue global, y todo transcurrió como transcurre una partida de dominó. La gran banca mundial inició el proceso de derrumbe y, después, la nada.

En ese momento, justo en ese momento, apenas había censadas en España 20 microcervecerías, especializadas en la producción artesanal del líquido elemento.

A Juan Galvañ (Barcelona, 1969), la crisis le pilló como a todos, un poco —más bien bastante— a trasmano. Trabajaba desde hace años en una fábrica de malta perteneciente a un gigante alimentario. Él era el responsable de toda la cadena de aprovisionamiento de la cebada.

Galvañ
En el tajo. Juan Galvañ posa para Fleet People con varias de sus sacas de malta preparada. Ya Distribuye materia prima a más de 50 microcervecerías de España.

Amante absoluto de la cerveza, a Galvañ, como a tantas otras personas, le enganchó el tren de la crisis y tuvo que buscarse la vida de otra manera. Pero tuvo la fortuna de no estar parado, casi literalmente hablando, ni un segundo.

Enseguida detectó la efervescencia de la derivada de un sector, el cervecero, del que dominaba y domina como pocos casi todos sus vericuetos.

Ascenso fulgurante

“Lo que vi con cierta rapidez es que  el número de fábricas microcerveceras no crecía al mismo ritmo que los proveedores. Cuando empecé sólo había uno o dos, así que me lancé”, explica Juan Galvañ mientras nos guía de hangar en hangar para que veamos en directo los silos en los que se almacena la cebada y las sacas de malta con las que surte a todos sus clientes, que no son sino microproductores de cerveza artesanal.

En la última década, España ha pasado de 20 microcervecerías a más de 360, de acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimenticia. El crecimiento ha sido exponencial y la senda continúa, aunque Galvañ puntualiza que la cifra real de microproductores supondrá en el entorno de dos tercios del total, en el que también hay que incluir a los denominados por el sector como nómadas, gente que tiene una receta y quiere etiquetarla, es decir, producirla, pero no tiene fábrica y debe llegar a acuerdos con ellas.

Pero, ¿Por qué tanto éxito en nuestro país? El origen de esta actividad se remonta a Estados Unidos, donde surge el fenómeno del home brewing, del cervecero casero, impulsado por la nostalgia de los inmigrantes del país por las cervezas de sus países.

Pronto se convierte en un fenómeno increíble. Si hace 10 años sólo el 3% de la producción de cerveza en EEUU era artesanal, hoy es de casi el 20%. Hay más de 3.000 microcervecerías censadas en el país. España, de su lado, no llega todavía ni al 1%.

En nuestro país se produce el salto por tres razones: la primera, por la aparición de la antes mencionada crisis, que favorece el concepto del self made en un momento en el que el paro es galopante; la segunda, porque el sector cervecero, muy estancado, ve de repente un potencial filón; y el tercer aspecto se relaciona también con algo que sucedió en EEUU: los emprendedores se dieron cuenta de que podía ser un negocio.

“En los últimos años se ha puesto muy de moda, con auténticos pioneros como Cataluña, que concentra el mayor número de microcervecerías”, destaca Juan Galvañ.

Diferenciación y calidad

Sobre cómo pueden subsistir las microcervecerías en un entorno de extrema competencia, y sobre todo, en un país como España, en el que el mercado está controlado por cuatro grandes grupos cerveceros —Hijos de Rivera, Mahou-San Miguel, Heineken-Cruzcampo y Damm-Estrella Levante—, que tienen el control sobre un 90% largo del mercado cervecero, la respuesta puede encontrarse en la diferenciación y en el gusto por los nuevos productos.

Además, y sobre todo durante la crisis, la menor renta disponible de las familias instituyó en muchos casos un creciente sentimiento de afecto por lo cualitativo, en sustitución de lo cuantitativo: mejor una buena más cara, que dos baratas pero del montón.

Galvañ“Cualquiera de las microcervecerías es mil veces más pequeña que Mahou, pero este sector lo que ofrece es un producto distinto. En España se bebe un estilo de cerveza-refresco, la lager, que es clara, con levadura que fermenta en frío. Las artesanales, sin embargo, introducen muchos estilos de cerveza diferente. Tienen más cuerpo, son más lupuladas, con más amargor”, destaca Galvañ, cuya empresa de distribución, Maltas Seleccionadas S.L., provee ya a más de 50 microcervecerías repartidas por toda la península.

Hoy, con la crisis un poco más alejada de los hogares, se ha pasado de  la valoración de la cerveza artesana desde un punto de vista cualitativo a, directamente, su boom comercial y concepción como producto gourmet.

El año pasado se sobrepasaron con creces los 100.000 hectolitros de cerveza artesana producida, una cifra inimaginable hace un lustro, pero en la que también hay que contabilizar las cervezas artesanas que fabrican las grandes multinacionales. La cifra  no representa ni una gota de agua en relación con los 35 millones de hectolitros que se produjeron el año pasado en España, según los datos del Informe Socioeconómico del sector de la cerveza en España, un 3,1% más que en 2014.

Galvañ
Los matices. Distintos tipos de malta —es decir, de cebada germinada y tostada—: pilsen, pale, caramelo, chocolate y de trigo. Con diferentes grados de tueste se buscan olores y sabores distintos con los que se elaboran cervezas artesanas con identidad propia.

Un crecimiento más abundante y sostenido del concepto artesanal en nuestro país pasa, abordando la cuestión con perspectiva, por la consolidación de un estilo propio que mantenga cuotas de mercado anuales.

La motera Harley ganó 674 millones de euros el año pasado, un 14% más

En España, la lager rubia tradicional ha sido el único tipo de cerveza consumido históricamente, y sólo las sin alcohol han logrado generar cierto interés. Esto no ocurre en países como Alemania o Bélgica, por ejemplo, donde la cerveza artesanal no hace tanto ruido por la simple razón de que está instituida tradicionalmente a través de las diferentes marcas que operan en estos mercados.

El ejemplo vallecano

David Julián Rodríguez, de 51 años y de Vallecas —”pon que soy de Vallecas, no de Madrid”, afirma con guasa—, añora esa consolidación del mercado. Ese momento en el que le quiten su producto de las manos.

La historia de su microcervecería es una historia quizás común a la de muchos otros emprendedores que se han jugado los cuartos por un sueño. Un sueño verde como la cebada y dorado como el líquido que emana de los grifos de los gigantes tanques metálicos que nos muestra en su pequeña fábrica-taller-barra incrustada, cómo no, en el corazón de Vallecas.

“Esto era una fábrica de lejía de mi familia, no una cualquiera, eso sí, una con 99 años de historia. Funcionó desde 1903 a 2002”, asegura Rodríguez apoyado en un muro de ladrillos que no echaron abajo durante las obras de reacondicionamiento del local para convertirlo hoy en una de las poquísimas microcervecerías con que fabrican y venden en Madrid ciudad.

Galvañ“Comenzamos de la manera más tonta… Cuatro amigos a los que nos gustaba tomar cerveza y nos inventamos aquello de ensayar en un grupo de música, sólo para juntarnos y tomar cerveza. Y entre ensayo y ensayo, empezamos a fabricarla. Primero haciendo mezclas con cerveza muy barata y otras caras” detalla el empresario, que explica que en 2010 fue a su primer grupo de fabricación de cerveza casera, junto con sus cuatro colegas.

“Allí vi con claridad que podíamos hacer algo porque el local era nuestro y, además, lo tenía vacío. Había pensado en darle unos cuantos usos, pero no vi ninguno tan claro como el de fabricar cerveza artesana, que además era una pasión”, puntualiza.

Dicho y hecho. Junto con sus compañeros, Daniel se inició en el ritual de la fabricación con kits de malta, grano… “Al principio salían solo cervezas bastante malas, pero como eran nuestras nos gustaban”, ríe.

A partir de ahí se dedicó a estudiar cursos avanzados de elaboración cerveza, pero también del área administrativa, para saber cómo montar una minicervecería desde la parte legal, el negocio… “Te metes en ferias de cerveza, conoces a gente, mascas la idea y cuando estaba todo pensado, busqué financiación y dónde comprar la maquinaria”.

Hay mundo más allá de la lager

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Cerveza vallecana. Daniel Julián Rodríguez, con su CCVK fresquita en la mano, en la microcervecería que regenta en Madrid.

El resultado, su niña bonita, es CCVK, Compañía de Cervezas Valle del Khas (Enrique Velasco, nº21 // http://ccvk.beer), un espacio diáfano en el que se mezclan mesas, taburetes, enormes recipientes de fabricación metálicos y un precioso mural grafiteado por la pareja de Daniel Julián en el que están reflejados todos los pasos del proceso de elaboración de la cerveza artesanal.

“¿Le van bien las cosas?” —le preguntamos—. “Ya me gustaría servir toda la producción aquí, sería el negocio redondo. Eso solo lo pueden hacer muy, muy pocos. De momento vendo mi cerveza en bares especializados de Madrid. Y como en otras ciudades han surgido bares que apuestan por este tipo de cervezas españolas, es relativamente fácil entrar”, explica.

Aunque la cerveza artesana está muy de moda, apenas hay 35 tiendas especializadas en Madrid, lo que significa que hay que agudizar el ingenio para dar salida el producto.

Julián lamenta que el concepto artesanal todavía se entiende poco. “Los bares tradicionales piensan que la cerveza vale equis el barril, y todo lo que suba un mínimo les asusta porque creen que no lo van a vender”, expone el empresario, que afirma con entusiasmo que el momentum de la artesana no es una moda pasajera.

“Hay modas que se desvanecen y otras que se quedan. La gente llevaba bebiendo 100 años la misma cerveza, y de repente han descubierto que hay más mundo. Se han enganchado y esto no se va a quedar aquí”, concluye, birra en mano, Daniel Julián.

IMPERIAL STOUTS, INDIAN PALE ALE… Y ALOE

La variedad dentro del universo de las cervezas artesanales es prácticamente infinita. pero en los últimos tiempos están ganando mucha aceptación dos tipos de cerveza: las IPA o Indian Pale Ale, un estilo de cerveza que inventaron los ingleses al enviar a los colonos de India una cerveza fabricada con mucho lúpulo porque es un muy buen conservante. también les subían bastante la graduación de alcohol para que resistieran mejor el viaje. ¿El resultado? Cervezas muy amargas, con muchos olores a lúpulo, con más alcohol y, en definitiva, muy distintas y totalmente diferentes al concepto de Lager. También están de moda las Imperial Stout, un tipo de cerveza ‘stout’ (fuerte), fabricada con una mayor graduación alcohólica —una media de entre 8 y 9 grados— que se recomienda beber en vaso pequeño, no en formato de pinta. Por último, una de las últimas cervezas artesanas de carácter gourmet que se han lanzado al mercado, y que contiene hasta un 10% de aloe vera (imagen central).

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