Enología y cambio climático: Así es el nuevo vino ecológico

04/03/2022

Dicen que todo lo que nace y se hace participa de las características del momento y el vino no es una excepción. Esta bebida alcohólica, casi tan antigua como la Humanidad, se ha visto influida a lo largo de los siglos por los elementos que lo acompañan en su recorrido, que va desde que nace la uva hasta que se descorcha la botella, condicionados a su vez por ciclos climáticos y por la mano del hombre (que a veces actúa para bien y otras, no tanto).

Todo está interrelacionado y, para desenmarañarlo, es necesario repasar las condiciones que necesita el vino para llegar a ser y asomarse a los planes de sostenibilidad medioambiental que se están implantando en este sector. Un recorrido apasionante entre viñas, barricas y energías sostenibles.

Cuatro elementos del vino

La primera parada de nuestro viaje es la tierra. Donde empieza todo; donde crecen las vides. Las propiedades de este elemento son claves para la vida de esta preciada planta y aportan a la uva cualidades particulares. Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, habla así del terruño en el que crecen los viñedos de Jerez que brindan la uva del famoso Tío Pepe: “Esta tierra, llamada albariza por su color blanquecino, está compuesta por algas y caparazones de pequeños crustáceos que habitaban en un mar interior que existió en el Oligoceno. Es una tierra muy porosa, capaz de retener agua en profundidad y que aporta a nuestros vinos sabor a tiza, a sal, sensaciones marinas…”.

Pobando, probando. El polifacético artista global César Manrique cata una de las creaciones de El Grifo, de la mano de uno de sus propietarios, Fermín Otamendi. // FOTOGRAFÍA: EL GRIFO

Pero igual que da, la tierra a veces también quita. En el año 1863 llegó a Francia la filoxera, un parásito escondido en las raíces de vides silvestres traídas de Estados Unidos, que arrasó los viñedos europeos durante más de una década y que supuso un antes y un después en el cultivo de la vid.

El agua que riega las viñas es imprescindible para su crecimiento, pero la cantidad necesaria del líquido elemento está íntimamente relacionada con la capacidad de la tierra para retenerla. Así, mientras que en la Ribera del Duero las viñas reciben (y necesitan) entre 600-700 litros por metro cuadrado al año, en Lanzarote tienen suficiente con unos 150 litros por m2 o menos. ¿Cómo es posible tanta diferencia?

La respuesta esta vez no está en el viento, sino en el fuego: la lava procedente de la erupción del volcán Timanfaya (1730 a 1736) es la responsable de la existencia del vino autóctono de Lanzarote.

“Antes de este suceso la viña no se daba en la isla. Los vientos y la escasez de agua hacían imposible el crecimiento de esta planta. Sin embargo, la tierra volcánica retiene la poca lluvia que recibimos y hace posible que crezca la vid”, explica a Fleet People Juan José Otamendi copropietario de las bodegas El Grifo, una de las más antiguas de España, ya que su creación data de 1775.

El fuego también está vinculado a algo muy importante para el vino: la madera. “El roble americano con el que hacemos las barricas de González Byass tiene un tostado interior que aporta características inconfundibles al vino”, añade Flores.

El aire, en su versión viento, no es muy amigo de las vides ya que, dependiendo de su fuerza y de dónde sople, puede dificultar gravemente el proceso agrícola. En “El viñedo de lo imposible”, de El Grifo, por ejemplo, muros de abrigo de piedra volcánica defienden las viñas de los vientos alisios constantes. Sin embargo, el aire como elemento por el que se propaga el sonido, sí puede tener una cara amable: en la sala de barricas de Otazu (conocida como “la catedral del vino” por albergar la obra Ambientación de Cromosaturación Otazu de Carlos Cruz-Diez) se escucha música sacra durante 24 horas: “He estudiado nanotecnología y he investigado y leído mucho sobre la influencia del sonido en la configuración molecular de los líquidos, sobre todo del agua. El sonido es una onda mecánica que, al entrar a través de los poros de las barricas, puede generar micro movimientos que estimulen una micro oxigenación en su contenido. No tenemos la certeza de hasta qué punto influye al vino, pero sabemos que no le hace daño y que hay una posibilidad, al menos teórica, de que sea algo positivo. Queremos hacer un vino que emociona, por eso lo tratamos como si fuera una obra de arte más de nuestro museo”, explica Guillermo Penso, director general de la Bodega Otazu (Navarra), espacio que también alberga la colección de arte contemporáneo privada más grande de Europa.

El quinto elemento

Diferentes estudios afirman que la temperatura de la tierra ha experimentado un aumento en los últimos 150 años.

¿Tiene esto un reflejo en el vino?

“En Jerez la brotación de las vides no ha cambiado, sigue dándose en las mismas fechas, a mediados de marzo. Tenemos inviernos más templados y veranos muy cálidos, que aceleran el proceso de maduración de la uva. Este año, por ejemplo, hemos tenido la vendimia más temprana que yo he conocido en cuarenta años: ha comenzado el 12 de agosto, cuando lo normal era empezar el 4-7 de septiembre”, comenta el enólogo de González Byass.

Navegando. El Viña AB ‘Estrella de los Mares’ es el resultado de un homenaje a la expedición Magallanes-ElCano de hace 500 años. Este amontillado se pondrá a la venta en breve. // FOTOGRAFÍA: GONZÁLEZ BYASS

En Lanzarote también han notado un ligero adelanto de la vendimia en la última década, aunque nada reseñable, más aún cuando el proceso de crecimiento de la vid en las islas es tan peculiar: “Como apenas hay cambios de estaciones y no hay alteraciones sensibles de temperaturas, la planta no sabe cuando tienen que “parar”. Para ayudarla a hibernar forzamos la poda”, explica a Fleet People Otamendi. Cabe decir, como dato curioso, que, según la Integral Térmica de Winkler (Ite), en Lanzarote tienen temperaturas medias más bajas desde la brotación a la vendimia, que en otras D.O. más frías como Ribera del Duero o Rioja.

“Para el cálculo de esta Ite, el asesor enológico de El Grifo, Xabier Kamio, ha recurrido a información oficial de temperaturas de los lugares indicados. Los resultados del informe son sorprendentes, aunque se explican por el Anticiclón de las Azores”, sostiene Otamendi. A la pregunta sobre el papel que puede tener el volcán de La Palma en la climatología de las islas, el copropietario de la bodega lanzaroteña explica: “Contrariamente a lo que cabría pensar, los volcanes contribuyen al enfriamiento de la tierra. La emisión de humo y gases bloquea los rayos de sol y, como consecuencia, las temperaturas bajan”.

Por el momento, el cambio climático no se siente en tierras navarras: “Al contario de lo que ocurre en otras D.O., Otazu es una bodega que está totalmente aislada, ya que la recuperamos en 1991 y hacía muchos años que allí no había viñedos. En la cuenca de Pamplona había bodegas desde el siglo XII, pero la filoxera acabó con ellas. Cuando esta plaga pasó, la industria vitivinícola de la zona se trasladó más al sur, buscando una climatología más amable. En el lugar donde se encuentra Otazu los vientos son fuertes y las temperaturas extremas; por eso decimos que practicamos una agricultura ‘heroica’. Aún no hemos notado el cambio climático, pero nos estamos preparando porque es posible que llegue a afectarnos”. comenta Penso.

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Un futuro sostenible para el vino

La industria del vino está afectada por el cambio climático en tanto en cuanto las viñas son seres vivos que se encuentran en una zona o D.O. y no se pueden deslocalizar.

Las olas de calor, las inundaciones, las heladas… pueden afectar intensamente a este sector, que está especialmente interesado en avanzar lo más rápidamente posible en materia de sostenibilidad. Una parte de la actividad vitivinícola, la vinculada a la producción de la uva, es fijadora de carbono.

Inmersión. En la sala de barricas de Bodegas Otazu se escucha música sacra durante las 24 horas del día. // FOTOGRAFÍA: OTAZU

Sin embargo, una vez que la uva entra en bodega, se elabora, se embotella y se transporta, las emisiones contaminantes empiezan a aparecer: por ejemplo, se calcula que una botella de vino normal de vidrio tiene una huella de carbono de 0,5 kilos de CO₂. José María Ayuso, gerente de viñedos y proyectos de González Byass, grupo que cuenta con bodegas y destilerías en España, Chile y México, explica a Fleet People: “De nuestra huella de carbono sólo el 7% se origina en nuestro proceso. El 93% restante proviene de materias primas externas y transportes que necesitamos”. Hay mucho por hacer y poco tiempo para hacerlo. “La sostenibilidad está en el ADN de nuestra empresa y producimos vinos y espirituosos de calidad, pero no a cualquier precio. Nuestro plan ‘5+5 Cuidando el Planeta’ representa nuestro compromiso por el cuidado del medio ambiente a través del uso responsable de los recursos naturales, dirigido a un crecimiento equilibrado que aporte beneficios al entorno de manera local y global”, afirma.

El grupo, que cuenta con diez bodegas, dos destilerías y una explotación vitícola, ha dado ya grandes pasos en esta línea: cuatro de sus bodegas tienen la certificación WfCP (Wineries for Climate Protection), y algunas de sus bodegas, como Veramonte en Casablanca (Chile) o Vilarnau, en Cataluña, realizan vino y cava respectivamente, completamente ecológicos.

El vino, en un barco

El vino de Jerez es un vino viajero desde sus inicios. Prueba de ello es que John Falstaff, el personaje de William Shakespeare (1564-1616), hablaba de él en la obra Enrique IV. En los archivos de la bodega Tío Pepe, creada en 1835 por Manuel María González, fundador de González Byass, hay un epígrafe sobre “Vinos en viajes”, aquellos que iban y volvían a lugares lejanos, como Manila, para después ser analizados. Según nos explica Antonio Flores, enólogo y master blender del grupo “El vaivén de las olas aceleraba el envejecimiento del vino, mejorándolo. Por eso se decía que ‘El buen vino de Jerez mareado, si al partir vale 5, al volver vale 10’. Esa práctica se perdió a finales del siglo XIX y decidimos recuperarla”. En el 2018 González Byass embarcó en el Juan Sebastián Elcano, el Buque Escuela de la Armada, dos medias barricas de palo cortado. Seis meses de navegación más tarde, dieron como resultado al XC Palo Cortado “de ida y vuelta”, una verdadera joya enológica. La aventura salió tan bien que, en agosto del 2020, para conmemorar la primera circunnavegación del mundo realizada por la expedición Magallanes-Elcano hace 500 años, embarcaron en el mismo buque la misma cantidad de vino, durante diez meses. El resultado ha sido Viña AB “Estrella de los Mares”, un vino que, por las circunstancias de la navegación, unidas a la concentración por evaporación de parte del contenido de cada media bota, ha evolucionado de forma espectacular. La edición limitada de este vino estará a la venta antes de que termine el año.

Además, en González Byass utilizan seis energías renovables: fotovoltaica, geotermia, hidrógeno verde, biomasa, térmica solar y aerotermia. “Para conseguir que el aumento de la temperatura global permanezca por debajo de los 2°C, tal y como se concluyó en el Acuerdo de París (12 de diciembre de 2015), la normativa europea tiene por objetivo llegar a las cero emisiones en el 2050. Nosotros pretendemos llegar al 2030 (que es ya), habiendo reducido mucho esas emisiones, y luego llegar a Net Zero Emissions en las dos décadas siguientes. Queremos ser el grupo de bodegas de referencia en sostenibilidad, y transmitir nuestro conocimiento para que otros puedan beneficiarse”, subraya el entrevistado.

En El Grifo también están acometiendo acciones de sostenibilidad en la bodega, el museo y el viñedo. En la bodega, entre otras medidas, han optimizado el consumo eléctrico, la depuración de las aguas empleadas por la empresa, y la certificación de los procesos en bodega y campo en aras de la calidad ambiental.

En el campo, el principal objetivo es certificar en ecológico la totalidad del viñedo. El enoturismo también ha de ser sostenible; por eso en el museo de El Grifo, (la primitiva bodega de 1775, que ocupa una superficie de más de 2.000 m2) están sustituyendo todo el alumbrado actual por una iluminación led de alta capacidad luminiscente.

Calor. Aunque pueda pensarse lo contrario, los volcanes ayudan a enfriar el planeta y no a calentarlo, por el bloqueo de los rayos de sol que forma su humo. Las tierras con movimiento volcánico favorecen la elaboración de vinos. En la imagen, trabajo manual en la Bodega El Grifo, en Lanzarote. // FOTOGRAFÍA: EL GRIFO

Además, la instalación eléctrica está gestionada por un sistema domótico que ofrece un mejor control.

El proyecto ‘ViñaSostenible’ que está llevando a cabo Bodega Otazu, junto con el equipo de fruticultura y viticultura avanzada de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), pretende dirigirse hacia un modelo agrícola más sostenible, aumentando la biodiversidad y reduciendo el impacto de los tratamientos fitosanitarios.

“Hasta ahora hemos tenido un viñedo muy sano, libre de plagas, debido al viento y la ubicación. Pero si las temperaturas suben, las cosas pueden cambiar. Estamos haciendo mucho en previsión a que esto ocurra, como implementar cubiertas vegetales y flores en el viñedo, para aumentar la biodiversidad y controlar las plagas o construir “hoteles de insectos”, en puntos estratégicos con la intención de mantener controladas las plagas y reducir daños en los cultivos”, concluye Penso.

Queda mucho por hacer y no hay tiempo que perder; la temperatura en ascenso marca esta carrera contra reloj, porque, como prueba la frase con más de 43 millones de búsquedas en Google, “el futuro será sostenible o no será”.